Examinando por Autor "Medina Morales, Natalia"
Mostrando 1 - 2 de 2
- Resultados por página
- Opciones de ordenación
Ítem Contribución de los compuestos volátiles, compuestos fenólicos, ésteres etílicos y diacilgliceroles a las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen(Jaén: Universidad de Jaén, 2024-01-12) Medina Morales, Natalia; Fernández de Córdova, María Luisa; Llorent Martínez, Eulogio José; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEl aceite de oliva virgen (AOVE) es el único producto alimenticio que posee una metodología estandarizada para su clasificación comercial basada en atributos sensoriales. La valoración organoléptica del AOVE es clave a la hora de clasificar un aceite en la categoría correspondiente. Las características sensoriales del AOVE dependen de su composición química, siendo los compuestos fenólicos y volátiles los principales responsables de su aroma y sabor. Otros compuestos, como ésteres etílicos y diacilgliceroles están relacionados con procesos de degradación fermentativa que alteran las propiedades organolépticas del AOVE. En el presente trabajo, se ha llevado a cabo una revisión de la relación existente entre todos estos compuestos y las propiedades organolépticas del AOVE, concretando en la identificación de los compuestos responsables de cada atributo sensorial. Se han revisado, además, sus procesos de formación, y las técnicas utilizadas para su extracción y posterior análisis cualitativo y cuantitativo, pieza clave para la caracterización de los AOVE.Ítem Metodologías para la determinación de residuos de alcaloides tropánicos en alimentos(Jaén: Universidad de Jaén, 2021-07-09) Medina Morales, Natalia; García Reyes, Juan Francisco; Bouza Areces, Marcos; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaLos alcaloides tropánicos (AT) son metabolitos secundarios producidos de forma natural en diferentes plantas como pueden ser Brassicaceae, Solanaceae y Erythroxylaceae. Estos compuestos han cobrado relevancia en estos últimos años debido su presencia en diferentes alimentos, tanto de procedencia animal como de procedencia vegetal. Entre los más destacados, cabe hablar de atropina y escopolamina, de gran interés, debido a que consumidos en grandes porciones pueden ocasionar graves problemas para la salud, llegando incluso a provocar la muerte. En este trabajo, se han estudiado los distintos métodos descritos para identificar y cuantificar residuos de AT en alimentos, poniendo hincapié tanto en la parte de preparación de muestra como la etapa de determinación, que suele llevarse a cabo mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) acoplada a espectrometría de masas (HPLCMS).