Examinando por Autor "Ruiz Riaguas, Alba"
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Ítem Estudio comparativo de la composición fitoquímica y mineral del bimi fresco y cocinado.(2021-02-11) Ruiz Riaguas, Alba; Fernández de Córdova, María Luisa; Llorent Martínez, Eulogio José; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEl bimi es un vegetal híbrido entre la col rizada china y el brócoli convencional. En consecuencia, tiene propiedades similares al brócoli, pero una característica muy particular es que el sabor es más suave que el del brócoli. En la actualidad su consumo se ha incrementado y, en consecuencia, se han realizado algunos estudios relacionados con sus propiedades de calidad y la influencia de diferentes métodos de cocinado convencional en su composición nutricional. Sin embargo, los cambios en su contenido mineral y composición fenólica originados por su cocción no se han investigado en profundidad hasta el momento. En este estudio se reporta el perfil fitoquímico del bimi antes y después de hervirlo, y de cocinarlo al vapor y a la plancha. Los ensayos ABTS y DPPH también se utilizaron para evaluar su capacidad antioxidante. También se reporta el contenido mineral de esta verdura después de los tres cocinados, calculando la contribución del consumo de bimi respecto a las recomendaciones diarias de la EFSA. El contenido mineral y la composición fitoquímica se evaluaron mediante espectrometría de masas de plasma acoplado inductivamente (ICP-MS) y cromatografía líquida de alta resolución-espectrometría de masas (HPLC-MS), respectivamente. Se cuantificaron los principales compuestos fenólicos, la mayoría de ellos derivados del ácido hidroxicinámico como ácido cafeico, cumárico, ferúlico y sinápico. También se identificaron tres glucósidos de flavonoides, tres oxilipinas y el glucosinolato glucobrasicina. Se observó una pérdida significativa de los compuestos fenólicos y una reducción de la actividad antioxidante después de los tres cocinados. Se encontraron altas pérdidas de ácidos fenólicos y derivados (70%) al hervir el bimi. El cocinado al vapor y a la plancha también condujo a una pérdida significativa de compuestos fenólicos (50%).