Máster Universitario en Olivar, Aceite de Oliva y Salud
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Ítem Sistemas de autocontrol y trazabilidad para la elaboración de aceite de oliva virgen extra(Jaén: Universidad de Jaén, 2016) López Guerrero, Jorge Juan; Ramos Martos, Natividad; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaLa implementación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el sistema de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos. Es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto 2207/95), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria. En este Trabajo Fin de Máster, titulado, “Sistemas de Autocontrol y Trazabilidad para la elaboración de aceite de oliva virgen extra”, se ha abordado el estudio de la implantación de los Sistemas de Autocontrol en el sector oleícola, en particular en una almazara, mediante procedimientos de autocontrol puestos a punto por los propios operarios, lo que constituye una garantía de este principio y que además son imprescindibles para asegurar la trazabilidad del producto, fundamental para el nivel de protección de la salud de los ciudadanos, mejorando las garantías sanitarias de los alimentos que consumimos.Ítem Tipos de cultivos del olivar. Sus influencias en los parámetros de calidad y características nutricionales del aceite de oliva(Jaén: Universidad de Jaén, 2016) Gómez Amate, Lucía; Fernández Hernández, Antonia; Ramos Martos, Natividad; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEn el presente Trabajo Fin de Máster, se plante la influencia del sistema de cultivo, convencional y ecológico, sobre la calidad y composición del Aceite de Oliva Virgen Extra. Para ello, se seleccionaron diferentes muestras procedentes de parcelas de olivar tradicional adulto de la variedad 'Picual' bajo sistema convencional (finca experimental IFAPA Centro Venta del Llano) y ecológico (muestras comerciales y procedentes de la finca experimental del IFAPA Centro Venta del Llano). Se determinó la calidad reglamentada de las muestras (índice de acidez, índice de peróxidos y coeficientes ultravioleta K232 y K270), calidad nutricional y terapéutica (pigmentos carotenoides y clorofílicos, tocoferoles, ácidos y alcoholes triterpénicos, y composición fenólica) y calidad en seguridad alimentaria (plaguicidas). A partir de los datos obtenidos, se considera que el sistema de cultivo no afecta negativamente ni a la calidad ni a la composición nutricional y terapéutica del Aceite de Oliva Virgen.Ítem Análisis del comportamiento del consumidor de aceites de oliva en países emergentes: Brasil y Chile(Jaén: Universidad de Jaén, 2016) Garrido Lorite, Cristina; Murgado Armenteros, Eva María[ES]Este trabajo trata de realizar un análisis de los comportamientos y grado de conocimiento del consumidor chileno y brasileño. Este interés hacia estos mercados en concreto, se debe a la importancia que han tomado en los últimos años, debido a que presentan altas expectativas de crecimiento económico. Estos países emergentes, además de su atractivo económico, también son importantes, debido a que son nuevos productores potenciales de aceites de oliva, lo cual supone una oportunidad o una amenaza, dependiendo del punto de vista en el que nos situemos para los aceites de oliva españoles, que actualmente concentran la mayor producción a nivel mundial. Por tanto, una vez analizadas las tendencias de consumo, basándonos en los resultados obtenidos, vamos a realizar una estrategia comercial para un segmento de clientes determinado para Chile y otra para Brasil.Ítem Calidad de los aceites de oliva virgen extra de sierra y campiña de la provincia de Jaén(Jaén: Universidad de Jaén, 2016) Ruiz Pineda, Cristina; Fernández Hernández, Antonia; Ramos Martos, Natividad; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEste Trabajo Fin de Máster de investigación, se realizó en primer lugar un estudio de documentación necesaria para su ejecución. Se llevó a cabo una toma de muestras de aceite de oliva virgen extra, representativos de zonas de campiña y sierra respectivamente de la provincia de Jaén, de las variedades de aceitunas arbequina, hojiblanca y picual. A estas muestras se le evaluaron sus parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, medida del coeficiente de extinción molar, K232 y K268), mediante los métodos oficiales de análisis. También se analizaron por el interés que presentan, otros componentes minoritarios de la fracción insaponificable como son, polifenoles, tocoferoles y triterpenos, y los pigmentos (clorofilas y carotenoides), con técnicas de análisis adecuadas. Los resultados obtenidos de todos los parámetros para el total de las muestras, se compararon por último, interpretar las diferencias, entre los aceites de campiña y sierra de la provincia de Jaén.Ítem Estudio PREDIMED PLUS en el Nodo de Jaén: situación del mismo(Jaén: Universidad de Jaén, 2016-11-28) Ramos Ballesta, María Isabel; Delgado Rodríguez, Miguel; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludEl estudio PREDIMED PLUS (Prevención con Dieta Mediterránea), se trata de un ensayo multicéntrico, aleatorizado, de prevención primaria en hombres (55-75 años) y mujeres (60-75 años), con un índice de masa corporal ≥ 27 y <40 kg/m2 y síndrome metabólico. Participan un total de 23 provincias, entre las cuales se incluye Jaén. El objetivo es evaluar el efecto de una intervención intensiva sobre el estilo de vida a base de una dieta mediterránea tradicional con restricción de energía, actividad física y tratamiento conductual sobre la prevención de enfermedad cardiovascular.Ítem Determinación de los puntos críticos que afectan a la calidad del aceite de oliva virgen del árbol hasta la bodega(Jaén: Universidad de Jaén, 2016-12-05) Bóveda Martínez, Pablo; Beltrán Maza, Gabriel; Sánchez Ortiz, AraceliEn este trabajo se pretende analizar en qué momento se altera la aceituna desde su recolección hasta la obtención del aceite. Con la intención de obtener un producto en las mejores condiciones posibles para su consumo. El estudio se realizará en la finca experimental del centro IFAPA “Venta del Llano” en Mengíbar y se centrará en el control de las etapas por las que pasa la aceituna para la obtención de aceite y en el efecto producido sobre el fruto dependiendo de distintos sistemas de recolección: a través de barredora y recolectora de púas en suelo desnudo y mediante la intercepción del fruto con mantones. Las alteraciones detectadas, al emplear la barredora y la recolectora de púas y las detectadas durante el proceso de obtención de aceite, permitirán identificar los puntos críticos que son necesarios controlar e identificar como se ha realizado la recolección a través de determinados indicadores.Ítem Ensayo de patogenicidad de aislados fúngicos de olivo sobre olea europaea variedad picual(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-04-25) Alberto da Silva, Anna Carla; Ruiz Torres, Manuel José; Herrera Mármol, MagdalenaSe ha realizado un ensayo de patogenicidad de los hongos Phaemoniella chlamydospora, complejo Colletotrichum gloeosporioides-acutatum, Pyrenochaeta sp, A/ternaria sp, Cytospora valsa y Phlyctema vagabunda, procedentes de aislados de olivo (Olea europaea) obtenidos en el Laboratorio de Producción y Sanidad Vegetal de Jaén. Para ello se han inoculado los hongos en 35 ramitas de olivo, variedad Picual, (por cada patógeno), y posteriormente se han observado y descrito los síntomas que aparecen, y se ha cultivado in vitro los hongos procedentes del material infestado.Ítem Principales normas de seguridad slimentaria, para la exportación de aceite de oliva virgen(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-06-26) Román Roldán, Ana; Ramos Martos, Natividad; La Rubia García, María Dolores; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los MaterialesEste trabajo Fin de Máster titulado, “Principales Normas de Seguridad Alimentaria, para la exportación de aceite de oliva virgen” con carácter profesional, ha sido realizado en la Sociedad Cooperativa Andaluza Oleocampo, ubicada en Torredelcampo, Jaén. La actividad profesional ha sido desempeñada en el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la empresa, por ello, se ha requerido inicialmente de un periodo de formación sobre las principales normativas de seguridad alimentaria y gestión de la calidad implantadas en las empresas alimentarias destacando, British Retail Consortium (BRC), International Food standard (IFS), ISO 22000 y la nueva ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos (FSMA).Ítem El comportamiento del consumidor de aceites de oliva en Brasil(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-06-27) Chiavelli, Bruno; Torres Ruiz, Francisco José; Universidad de Jaén. Organización de Empresas, Marketing y SociologíaBrasil es un país característico por la mezcla de distintas etnias en su formación, en especial los nativos, los africanos y los europeos. A pesar de su gran contingente poblacional su consumo de aceites de oliva es todavía muy bajo, aunque el producto no es totalmente desconocido. Este trabajo tiene como objetivo medir este conocimiento por parte del consumidor, analizar los principales usos de las grasas y aceites en Brasil, cuáles son los principales factores que el brasileño lleva en cuenta en el momento de la compra, cuales países tienen mejor y peor imagen para él y por fin saber si hay alguna relación entre la ascendencia de los consumidores y los aspectos citados. Por medio de una encuesta en línea con alcance nacional se buscaron datos para responder a estas cuestiones. En general el conocimiento del brasileño es mediano, hay una gran confusión en su mente cuanto a nomenclatura y características. Además en Brasil cada aceite y grasa tiene usos más o menos bien definidos. Los principales factores que se llevan en cuenta son las características físico-químicas del producto (sabor, variedad, etc.), las marcas y el precio. Finalmente, no se aprecian fuertes diferencias entre grupos étnicos en relación a conocimiento y uso de los aceites de oliva.Ítem Acción de compuestos bioactivos de los aceites de oliva vírgenes en la expresión del CD36 en un modelo celular humano de cáncer de mama(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-06-27) Dantas da Silva, Brunna; Sánchez Quesada, Cristina; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludActualmente el cáncer es una de las enfermedades más frecuentes en nuestra sociedad, con una elevada morbilidad y mortalidad. Entre los diversos tipos de cáncer, el de mama se destaca por ser el más frecuente entre las mujeres. Esta enfermedad presenta una variación de su incidencia en las distintas regiones del mundo y la metástasis es responsable de la mayoría de sus muertes. Recientemente, la aparición de metástasis se ha relacionado con una mayor expresión del CD36, que es una proteína multifuncional y, entre sus funciones, está la de trasportar lípidos dentro de las células. Estudios previos apuntan a una asociación entre el consumo de grasas saturadas y el aumento de la incidencia en distintos tipos de cáncer, mientras que otros sugieren que un consumo frecuente de Aceites de Oliva Vírgenes (AOVs) protege frente al cáncer de mama mediante la acción de sus compuestos bioactivos. Por ello, ya que la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea son los AOVs (mayoritariamente grasas monoinsaturadas) en el presente estudio se pretende evaluar la acción de tres compuestos bioactivos del mismo (Ácido oleico (AO), Hidroxitirosol (HT) y Escualeno (SQ)) en la expresión del CD36 en células humanas de cáncer de mama altamente metastásicas (MDA-MB-231), entendiendo que no hay ningún estudio al respecto sobre esto. Los resultados obtenidos demuestran que los compuestos bioactivos de los AOVs pueden reducir la expresión del CD36 en MDA-MB-231 dependiendo de la concentración empleada.Ítem Viabilidad técnico-económica de la creación de una planta de compostaje de alpeorujo y caracterización del proceso de producción del compost de alpeorujo de la provincia de Jaén(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-06-30) Pérez García, Pedro Javier; García Ruiz, Roberto; Universidad de Jaén.Biología Animal, Biología Vegetal y EcologíaEl compostaje del alpeorujo es uno de los posibles destinos del alpeorujo, principal subproducto/residuo de las almazaras. Con este destino, la almazara convierte un subproducto en un recurso rico en materia orgánica y, por tanto, se hace autosuficiente en la gestión de este subproducto y los olivareros obtienen un beneficio al reducir la factura de fertilizantes químicos de síntesis y enriquecer de materia orgánica el suelo. A pesar de estos beneficios, el número de plantas de compostaje de alpeorujo asociadas a las almazaras es muy reducido. El presente trabajo fin de Máster trata de contribuir a potenciar la construcción de plantas de compostaje al examinar la viabilidad técnica y económica de una planta de compostaje de tamaño medio-grande para solucionar los problemas generados por la sustitución del sistema de extracción de aceite de oliva de tres fases a dos fases y, al mismo tiempo, contribuir a la aplicación de materia orgánica en los suelos de olivar, caracterizados por bajos niveles de materia orgánica. Asimismo, se realizó una encuesta a olivareros del municipio de Villacarrillo para conocer el grado de conocimiento del alpeorujo compostado, el grado de aceptación y los beneficios ligados a su aporte en el suelo. Tanto la viabilidad técnica como económica de la construcción de una planta de compostaje son positivos con tiempo de amortización muy bajo. Por otra parte, el grado de conocimiento del alpeorujo de compostaje es escaso-muy bajo por lo que se sugieren campañas informativas.Ítem Influencia bioclimática y de las técnicas de cultivo en la producción del olivar en Beas de Segura(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-07-03) Heredia Flores, Juan; Cano Carmona, Eusebio; Universidad de Jaén.Biología Animal, Biología Vegetal y EcologíaSon muchos los factores que intervienen en el desarrollo del cultivo del olivar, en este trabajo se analiza la influencia de la climatología, técnicas de cultivo y características del terreno, durante un periodo de 16 años, en la producción de 8 parcelas de olivar distribuidas en el término municipal de Beas de Segura. Mediante el cálculo de los índices bioclimáticos desarrollados por Rivas Martínez se realizó un análisis de correlación con las producciones de las diferentes parcelas para ver la relación entre ambos parámetros. La conclusión extraída de este trabajo es que aunque la climatología tiene un peso importante en el desarrollo de la cosecha en el olivar, ésta puede verse compensada por otros parámetros, como la pendiente, características edáficas y volumen de copa del árbol.Ítem ESTUDIO Y ANÁLISIS HIDRÁULICO Y ENERGÉTICO DEL RIEGO DE LA FINCA “BARBEIRAS”(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-07-29) Andrade Capela da Silva Carrilho, Diogo; Pérez Latorre, Francisco José; Universidad de Jaén. Ingeniería Mecánica y Minera[ES] En el presente trabajo se va hacer un estudio hidráulico y energético para evaluar un sistema de riego instalado en un olivar de la finca “Barbeiras” que está localizada en Portugal. Lo que se pretende es ver sí el uso del agua y energía es eficiente, y caso no lo sea, lo que se podría cambiar para hacer el sistema más eficiente y sostenible.Ítem Diseño e instalación de un laboratorio de análisis de aceituna, aceite y derivados(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-11-30) Caracuel Pareja, Elizabeth; Pacheco Reyes, Rafael; La Rubia García, María Dolores; Universidad de Jaén. Ingeniería Química, Ambiental y de los MaterialesA partir de los conocimientos adquiridos durante el Máster Universitario en Olivar y Aceite de oliva, se ha diseñado este proyecto que aborda toda la información necesaria para el diseño e instalación de un laboratorio dentro del sector oleícola. En el mismo se abordan las características principales del cultivo del olivar, el proc eso de elaboración de aceite de oliva, el diseño efectivo del laboratorio con todas sus zonas de trabajo, los servicios ofertados, así como los planes de seguridad, emergencias y gestión de residuos de dicha empresa, para finalizar con un estudio económico-financiero. A su vez, dicho trabajo sirve como orientación sobre las instalaciones, instrumental, material y protocolos necesarios para poder desempeñar un puesto de trabajo en una empresa como tal.Ítem Evaluación de los niveles de concentración de Cloropropanodioles y Glicidol en alimentos(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-12-01) Parras Armenteros, Juan; Fernández de Córdova, María Luisa; Molina García, Lucía; Universidad de Jaén. Química Física y AnalíticaEn este Trabajo Fin de Máster se han evaluado, en diferentes tipos de alimentos, los niveles de concentración de 3-monocloropropanodiol y glicidol, compuestos considerados como contaminantes importantes de los aceites comestibles utilizados como alimentos o como ingredientes alimentarios. El estudio de ambos compuestos es de gran interés debido a que están clasificados como agentes cancerígenos por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer. Inicialmente el 3-monocloropropanodiol se detectó en proteína vegetal hidrolizada y el glicidol en aceite de palma. Posteriormente, estos contaminantes fueron encontrados en multitud de alimentos, encontrándose los mayores niveles en aceites y grasas vegetales, especialmente en los derivados de palma; por ello, en los últimos años el interés por su estudio ha ido aumentando progresivamente.Ítem PLAN DE EMPRESA: COMERCIALIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON ESENCIAS(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-12-09) Amezcua Rus, Alba; Gutiérrez Salcedo, María; Universidad de Jaén. Organización de Empresas, Marketing y Sociología[ES] El objetivo principal del presente proyecto es la creación de una empresa que dedicará su actividad comercial a la comercialización del aceite de oliva virgen extra con esencias. El nombre de la empresa elegido es Oleo Xauen, será una sociedad limitada constituida por un promotor, que ejercerá su actividad en la ciudad de Baeza. Contará con un punto de venta orientado al turismo de interior característico de la zona aunque el principal nicho de mercado será dirigirse el mercado online. Para conocer qué futuro deparará a esta empresa, se ha comenzado realizando un análisis del macroentorno y del microentorno, seguidamente se ha elaborado un plan de marketing, es decir, un plan de actuación en el que se han fijado las estrategias y las metas que se pretenden conseguir. Para finalizar, utilizando como baselos datos obtenidos en el análisis del microentorno para poder estimar el volumen de ventas, se ha elaborado un plan económico-financiero, en el que se han calculado los ingresos, los gastos y la rentabilidad durante un período de cinco años.Ítem Diferenciación del olivar ecológico mediante metabolómica aplicada a la hoja(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-12-11) Colón Rosa, Natalia Fabiola; Beltrán Maza, Gabriel[ES] El olivar en Andalucía es el cultivo más importante debido a su gran extensión, sin embargo, a pesar de la homogeneidad paisajística existen distintos sistemas de cultivo: convencional, producción integrada y ecológico. Es preciso señalar que los productos ecológicos tienen un valor añadido que los diferencia de otros productos del mercado. Pero, a pesar de los Reglamentos Específicos puede existir fraude en la garantía de que las parcelas sean verdaderamente manejadas de forma ecológica. Es por ello que existe la necesidad de identificar marcadores que indiquen la autenticidad de las prácticas de cultivo ecológico. Este proyecto se enfocó en los compuestos fenólicos de la hoja de olivo. Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios implicados en la respuesta de las plantas al estrés. Se intentó determinar el efecto del cultivo ecológico en la composición de la fracción fenólica de la hoja para establecer marcadores moleculares que pudieran diferenciar olivos cultivados bajo condiciones ecológicas. Se extrajo los fenoles de hojas procedentes de cultivo convencional y ecológico mediante HPLC-DAD. Se analizaron fenoles pertenecientes a cuatro grupos: en general no se encontraron diferencias significativas entre cultivo convencional y ecológico para los grupos de compuestos secoiridoides y alcoholes fenólicos. En el grupo de ácidos fenólicos solo se observaron cantidades mayores del ácido caféico en cultivo ecológico para la última época muestreada. Para el grupo de flavonoides, se observó mayores concentraciones en olivar ecológico durante la primera época muestreada, y en las últimas dos se observó cantidades superiores en hojas de cultivo convencional. Para el periodo de tiempo analizado, la fracción fenólica de las hojas no puede ser utilizada como marcador para la diferenciación de olivos cultivados en condiciones convencionales y ecológicas. Ítem Distribución de Phloeotribus Scarabaeoides Bern. En el olivar circundante a Garcíez (Torredelcampo)(Jaén: Universidad de Jaén, 2017-12-11) Ruiz-Cátedra Jerez, Gustavo Francisco; González Ruiz, Ramón; Universidad de Jaén.Biología Animal, Biología Vegetal y EcologíaEl principal objetivo de este trabajo es determinar la distribución y abundancia de las lesiones efectuadas por este insecto en los olivares que circundan la pedanía de Garcíez (Torredelcampo). Para ello se han efectuado muestreos a lo largo de transectos lineales que parten radialmente del núcleo de población, lo que ha permitido elaborar un mapa de distribución en el que se ha representado gráficamente la densidad de los ataques y localizar las zonas más afectadas.Ítem Proyecto de reconversion de un olivar tradicional de la provincial de Jaén(Jaén: Universidad de Jaén, 2018-06-29) Ortuño Tendero, Félix; Mozas Moral, Adoración; Beltrán Maza, Gabriel; Cano Rodríguez, JuanEl presente trabajo ha consistido en establecer las distintas labores de cultivo de un olivar tradicional en el término municipal de Villacarrillo (Jaén), las cuales han sido objeto de valoración de costes. Se trata de calcular los costes !totales de producción que conlleva la finca, junto a sus ingresos con el fin de calcular el margen de beneficio de dicha Winca. Además se propone la conversion hacia un olivar intensivo con el fin de conocer las fases que conlleva este proceso, donde la finalidad de ello estriba en aumentar la producción en Kg por hectarea, así como reducir los costes de producción, consiguiendo por tanto una mayor rentabilidad de nuestro olivar.Ítem Efecto en la vida útil de aceite de oliva virgen por medio de oxidación forzada para tres variedades diferentes(Jaén: Universidad de Jaén, 2018-06-29) Rogel Estrada, dulce María; Mozas Moral, Adoración; Maza Gabriel, Beltrán; Universidad de Jaén. Ciencias de la SaludLa resistencia oxidativa está relacionada con el desarrollo de la ranciedad la cual podría depender de la oxidación de los ácidos grasos (Goncalves et. al, 2018). Y el contenido de antioxidantes como los compuestos fenólicos, estos se encuentran presentes inicialmente en el AOVE y forman una compleja mezcla de diferentes clases (alcoholes simples y alcoholes fenólicos, secoiridoides, lignanos y flavonas) (Lozano et. al ,2013).En base a lo anterior se realizó el estudio de los índices de oxidación primaria y secundaria ( K232 Y K270) mediante un diseño experimental de oxidación forzada con una relación superficie/volumen (botellas de vidrio de 250 mL, con un radio interno de 5.5 cm, con 36.9 g de aceite ,para un área de contacto de 23.74 cm2 ) evitando la disponibilidad de oxígeno para el proceso de autooxidación, y en oscuridad; y la caracterización de los perfiles de compuestos fenólicos y ácidos grasos y así obtener las bases para un modelo predictivo para la vida útil en los aceites de oliva virgen.